miércoles, 12 de enero de 2011

Aquellos pinchos de bacalao


12 Abr 2010



La historia de una receta
Siempre le he oído a mi padre hablar muy bien de los pinchos de bacalao de tía Inés, la mujer de tío Gabriel, el de la taberna de mi pueblo. Sí, una taberna llamada Bar Bermejo, abierta hacia mediados de los cincuenta y lugar de referencia hasta su cierre, acaecido treinta años después, cuando el pueblo andaba ya de capa caída y sus dueños estaban entrando en la edad de jubilación, como mi padre.

En aquellos domingos de finales de los cincuenta, hacía tía Inés unos estupendos pinchos de bacalao, dice mi padre, que él luego nunca ha podido volver a probar, ni siquiera cuando hemos ido alguna vez a Casa Labra, en Madrid.

- No, como aquellos pinchos nunca los he vuelto a comer -dice mi padre.- Parecidos, sí, pero como aquéllos, nunca.

Quiso la casualidad que un día de finales de verano, hará ya unos cinco o seis años, me encontrase yo a tío Gabriel y tía Inés en el pueblo, sentados en un poyo a la sombra fresca, en los Postigos. Allí nos pusimos a hablar y hablar y, de sopetón, les pregunté por los pinchos de bacalao.

- Tía Inés: ahora que ya no corre peligro su negocio, ¿podría decirme cómo era la receta de aquellos pinchos de bacalao, de los que tan bien habla mi padre?

- Sí, hijo, mira, te voy a decir como los hacíamos- me dijo tía Inés.

- Bueno, el que trajo la receta de Madrid fui yo- terció tío Gabriel, y contó cómo aprendió a hacer los pinchos de bacalao, cuando estuvo trabajando en un bar de la capital allá en su juventud.

- Sí, pero luego esa receta la mejoré yo aquí, con añadidos de mi cosecha- precisó tía Inés.

Mientras yo intentaba retener los detalles de cuanto me decían, ellos iban interrumpiéndose y entrelazando su relato, y así, los dos, me daban cuenta cabal de la receta de los pinchos que tanto gustaban a mi padre.

Según iban hablando me recordaban a aquellos personajes tan curiosos de varias películas de Woody Allen, como Toma el dinero y corre o Días de radio, aquellos padres de los protagonistas que hablaban de sus hijos con el mismo entusiasmo que tío Gabriel y tía Inés de los pinchos de bacalao, cortándose la palabra pero completando matices de la información de su consorte.

Pasé una tarde estupenda con tía Inés y tío Gabriel, y luego poniendo en limpio la receta. Y ahora, me resisto a preparar el bacalao como me indicaron ellos y mostrárselo a mi padre para que lo pruebe, porque, a parte de que será difícil dar con el punto justo, me temo que lo que mi padre añora no es sólo el sabor de los pinchos de tía Inés sino, ¡ay!, aquel tiempo lejano en el que tenía todavía mucha vida por delante.

De lo que no me voy a privar, no obstante, es de prepararlos sin decir de dónde viene la receta, y después explicarles a todos, en la sobremesa, que aquellos famosos pinchos de tía Inés son los madrileñísimos Soldaditos de Pavía, cuya receta se llevó tío Gabriel al pueblo como lo más preciado de su experiencia de mozo de taberna de aquel Madrid de finales de los cuarenta.

La receta de tía Inés y tío Gabriel


Se corta el bacalao en tiras, y luego en trozos, y se echa en agua para desalar.

Se disuelve azafrán en agua, y luego se prepara un rebozo con el azafrán disuelto, leche y una pizca de bicarbonato. Se bate bien.
Se envuelven en harina los trozos desalados y luego se les echa encima el rebozo batido.

Se fríen los trozos en aceite no muy caliente.

Se sirve cada trozo, recién frito, con un palillo, aunque algunos (No tía Inés ni tío Gabriel) lo sirven con un pimiento debajo y un trozo de tomate encima.


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