Aquellos pinchos de bacalao

Siempre le oí a mi padre hablar con devoción de los pinchos de bacalao de tía Inés, la dueña de la taberna de mi pueblo. Sí, una taberna llamada Bar Bermejo, abierta por tío Gabriel y tía Inés hacia 1950 y lugar de referencia de la comarca hasta su cierre, allá por los años ochenta, cuando mucha gente se fue marchando a lugares donde se pudiera encontrar trabajo y futuro, sitios como Madrid, Barcelona, Bilbao o Llodio.

Aunque también es verdad que tío Gabriel y tía Inés ya se estaban acercando por entonces a la edad de jubilación y, claro, llevar la taberna a ciertas edades y para tan poca gente parecería poco negocio, así que mejor echar el candado. Y así lo hicieron, pero esa es otra historia.

—Como aquellos pinchos nunca los he vuelto a comer —decía mi padre— parecidos, sí, pero como aquellos, nunca.

Todos los domingos y fiestas de guardar hacía tía Inés unos pinchos de bacalao tan inigualables que mi padre decía que nunca los había vuelto a probar, ni siquiera cuando, al pasar por la Puerta del Sol, se acercó alguna vez a Casa Labra para dar cuenta de unos soldaditos de Pavía.

Quiso la casualidad que un día de verano, hará ya casi treinta años, me

encontrase yo a tío Gabriel y a tía Inés en el pueblo, sentados en un poyo a la sombra fresca en Los Postigos.

Allí nos pusimos a hablar y hablar y, de sopetón, les pregunté por los pinchos.

—Tía Inés, ahora que ya no corre peligro el negocio, ¿podría decirme cuál era el secreto de la receta de los pinchos de bacalao, de esos que tanto gustaban a mi padre y a sus amigos?

 —Sí, hijo, mira, yo ya tengo mucha edad, así que, como has puesto interés, te voy a decir cómo hacía los pinchos— contestó tía Inés.

—Bueno —resopló tío Gabriel— el que trajo la receta de Madrid fui yo.

 Y contó cómo aprendió a hacer los pinchos tan deseados cuando estuvo trabajando en un bar de la capital allá en su juventud.

—Sí, hijo —añadió tía Inés— pero luego esa receta la mejoré yo aquí, con secretos de mi cosecha, bien que lo sabes tú.

Mientras intentaba retener cada detalle de todo lo que me decían, tío Gabriel y tía Inés se interrumpían el uno al otro, entrelazando su relato al alimón, y me fueron dando cuenta cabal de la deseada receta.

Según iban hablando, me recordaban a los padres del protagonista de la película de Woody Allen Días de radio, cuando hablaban de su hijo con el mismo entusiasmo que tía Inés y tío Gabriel de sus pinchos de bacalao, cortándose la palabra, pero completando con curiosos matices la información de su consorte.

Disfruté de una tarde amena con mis informantes y, mientras ponía en limpio la receta, seguí sonriendo acerca de lo divertida y provechosa que había sido aquella sesión en el poyo de Los Postigos.

Pasado el tiempo, y a pesar de haber tomado buena nota de cada detalle, me resistí a poner en práctica tal receta y mostrar sus resultados a mi padre porque, aparte de que sería difícil dar con el punto justo, siempre me temí que lo que él añoraba no era solo el sabor de los pinchos de tía Inés sino también el tiempo pasado en aquella taberna con sus amigos.

Publiqué la receta en mi blog y, salvo que algún lector la haya puesto en práctica, vivió el sueño de los justos.

Pero llegó el peligroso covid atacando a toda la humanidad y, como muchas personas que se entretuvieron en la cocina en aquellas largas semanas de confinamiento, yo me acordé de la afamada receta de bacalao, y me atreví a prepararla con Mariví. Después de muchas disputas y tentativas, por fin pudimos comer aquellos pinchos tan deseados.

Y al saborearlos, brindamos por tía Inés y por tío Gabriel, que en aquellos años de dura posguerra supieron dar gusto y deleite a las gentes de mi pueblo, quienes cuando salían de misa los domingos y fiestas de guardar, aligeraban el paso para no perderse su pincho de bacalao.

Pero nuestros padres, cuando llegó el momento decisivo, en lugar de ofrecernos pinchos de bacalao nos liaron el petate y nos encamparon lejos del pueblo en busca de horizontes. Y los encontramos, claro que sí, atrapando la vida en ciudades y pueblos desconocidos que, a la vez, nos atenazaban y nos atraían.

Aunque eso sí, los que echamos raíces en Madrid, aún tardaríamos mucho tiempo en descubrir que aquellos pinchos de bacalao del Bar Bermejo eran una versión secreta de los soldaditos de Pavía de Casa Labra, una receta andaluza recalada en Madrid y llevada por tío Gabriel a mi pueblo en los años cincuenta para servir de delicia dominical a la gente de mi pueblo.

           

La receta de tía Inés y de tío Gabriel   

 Ingredientes

·      Un kilo de lomos de bacalao.

·      Unas hebras de azafrán.

·      Dos huevos.

·      200 gramos de harina.

·      Una cucharadita de bicarbonato.

·      100 mililitros de leche entera.

·      Dos dientes de ajo machacado.

Procedimiento

·      Cortar el bacalao en tiras y, luego, en trozos.

·      Echar en agua para desalar y cambiar el agua varias veces.

·      Disolver las hebras de azafrán en agua.

·      Preparar un rebozo con el azafrán disuelto, la leche, los huevos, el ajo y el bicarbonato. Batir bien.

·      Envolver en harina los trozos desalados y luego echarles encima el rebozo batido.

·      Freír los trozos en aceite no muy caliente.

·      Servir recién fritos con un palillo.

 

Jesús Bermejo